L’Agence de sécurité sanitaire des aliments Afssa, publie des recommandations d’hygiène simples pour éviter les risques alimentaires liés aux campylobacters. Ces bactéries présentes dans le tube digestif des volailles, en particulier, sont à l’origine de gastroentérites aiguës causées par une infection intestinale, qui peuvent aller jusqu’au syndrome de Guillain-Barré.

Les campylobacters (du grec campylo = incurvé et bacter = bacille), sont des bactéries très largement présentes dans le tube digestif des hommes et des animaux, en particulier les volailles. Elles sont considérées comme l’une des principales causes de gastroentérites dans les pays industrialisés. Leur incidence est en augmentation importante, de l’ordre de 80 cas pour 100.000. De plus, dans moins de 1% des cas de campylobactérioses, des conséquences graves tel le syndrome de Guillain Barré ont été observées. Les principaux réservoirs sont les animaux domestiques (volailles, bovins, porcins, petits ruminants), les animaux de compagnie (chats, chiens) et les animaux sauvages (oiseaux, rongeurs). L'infection à Campylobacter est une zoonose.

En France, l’importance de cette infection est méconnue et l’Afssa rappelle donc qu’il n’existe pas à l’heure actuelle de critères microbiologiques réglementaires nationaux concernant la présence de Campylobacter dans les aliments.

La transmission principale semble se faire par ingestion d’aliments contaminés insuffisamment cuits, principalement la volaille, ou d’aliments (légumes) contaminés lors de leur préparation (contaminations croisées) .  L’eau et le lait cru sont les principales sources de contamination identifiées lors de grandes épidémies. L’infection du consommateur est le plus le plus souvent liée à une contamination « croisée » , par un autre aliment, une surface ou un liquide (marinade) ayant été en contact avec la peau du poulet cru. La meilleure façon de prévenir des gastroentérites liées aux campylobacters  repose donc sur le respect de mesures d’hygiène simple à domicile.

Principales recommandations de l’AFSSA :
- Eviter le contact de la volaille crue avec d’autres aliments lors des achats et dans le réfrigérateur,
- Se laver les mains et laver toute surface ou ustensile (grille de barbecue, plats, planches à découper …) ayant été en contact avec le poulet cru ,
- Jeter ou cuire les marinades ayant été en contact avec le poulet cru,
- Assurer une cuisson suffisante (> à 65 °C à cœur) des viandes de volailles.

- Utiliser des ustensiles et des plats séparés pour les aliments crus et cuits

Source : AFSSA, « Appréciation des risques alimentaires liés aux Campylobacter. Application au couple poulet/ Campylobacter jejuni “, mise en ligne Maurice Chevrier, santé log, le 20 mars 2010

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Cette actualité a été publiée le 21/03/2010 par P. Bernanose, D. de publication, avec la collaboration
de P. Pérochon, diététicien-nutritionniste, coordinateur éditorial.