C’est la première démonstration expérimentale d’un effet promoteur des charcuteries du cancer colorectal (CCR), mais sur un modèle animal. Une équipe de l’Institut national de la recherche agronomique, l’INRA, à Toulouse (UMR1089 Xénobiotiques) a confirmé le soupçon qui pesait depuis longtemps sur les "chairs cuites", d’où les recommandations de modération de la part des organismes de prévention du cancer, qui reposaient jusque là sur les données des études épidémiologiques. En cause, la transformation de l’hème, la molécule qui donne sa couleur au muscle, donc à la charcuterie. Des résultats publiés dans l’édition en ligne de la revue Cancer Prevention Research.

L’équipe de chercheurs l’INRA de Toulouse montre pour la première fois sur un modèle animal consommant des viandes transformées, modèles… de charcuteries, que celles-ci sont directement responsables d’une augmentation des lésions pré-tumorales du côlon (1). Les charcuteries-modèles en ont subi plusieurs transformations: ajout de nitrites, cuisson, oxydation, richesse en hème. Avec plus de 37.000 nouveaux cas par an et une survie relative à 5 ans de 56% des cas (Voir courbe ci-contre), le cancer colorectal est une priorité en Santé publique. 

L’hème, explique l’INRA, est la molécule qui donne sa couleur au muscle, donc à la charcuterie. Plus elle est abondante, plus le muscle est rouge. Cette molécule apporte le fer, sous sa forme la plus facilement assimilable par l’homme. Elle rosit la cuisson.

La consommation de viande rouge et de charcuteries est mise en cause depuis plusieurs années dans l’émergence de cancers digestifs, première cause de décès par cancer (chez les non-fumeurs) en France: chaque jour, 100 nouveaux cas sont diagnostiqués, qui entraîneront 45 décès.

En 2007, le World Cancer Research Fund (WCRF), organisme international spécialisé dans l’étude des rapports alimentation/cancers, indiquait que la consommation de charcuteries était associée au CCR, avec un facteur de certitude très élevé, en se basant sur des études épidémiologiques. Sur cette base, le WCRF recommandait d’éviter de consommer des charcuteries.

A l’INRA de Toulouse, les chercheurs, associés à l’Institut français du porc (IFIP), ont cherché à comprendre par quel mécanisme biologique les charcuteries seraient promoteurs du CCR. Ils ont donc quantifié l’influence de différents procédés d’élaboration des charcuteries sur la carcinogenèse colorectale.

C’est sur le rat que l’équipe de l’INRA montre pour la première fois, in vivo, qu’une charcuterie-modèle riche en hème, salée, additionnée de nitrites, cuite et oxydée, est impliquée dans la carcinogenèse. Quatre facteurs représentatifs de la l’élaboration industrielle des charcuteries ont été testés : couleur, ajout de nitrites, cuisson, oxydation. Après avoir essayé 16 combinaisons différentes, les chercheurs ont constaté que l’association de ces 4 facteurs, qui reproduit le procédé de fabrication d’un jambon exposé à l’air après cuisson, générait le plus de lésions précancéreuses de la muqueuse intestinale.

La capacité carcinogénique des charcuteries viendrait de la transformation de l’hème lors de la fabrication, car il va subir une réaction chimique qui le modifie, la nitrosylation, qui lui permet à son tour de catalyser la formation d’agents cancérigènes : peroxydes et composés N-nitrosés.

Outre la validation expérimentale des suspicions épidémiologiques, ce travail ouvre la voie à des stratégies de prévention, qui consistant à modifier le procédé de fabrication des charcuteries - par exemple en contrôlant l’oxydation, en produisant et en conservant les charcuteries dans un milieu sans oxygène, en ajoutant des antioxydants comme la vitamine E, etc..

Source: Communication INRA, mise en ligne par Alexis Yapnine, Santé log, le 7 juillet 2010 (Courbe "Survie à 5 ans dans le CCR"-InVS)

Fabrice Pierre, Demis Corpet et coll. Meat processing and colon carcinogenesis : cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats. Cancer Prevention Research, online.  Doi : 10.1158/1940-6207. CAPR-09-0160

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Cette actualité a été publiée le 07/07/2010 par P. Bernanose, D. de publication, avec la collaboration
de P. Pérochon, diététicien-nutritionniste, coordinateur éditorial.