ANTIOXYDANTS : Encore plus dans les légumineuses fermentées

Un probiotique qui améliore indirectement le métabolisme de l’insuline

L’étude utilise notamment la bactérie Lactiplantibacillus plantarum 299v comme micro-organisme, pour fermenter des légumineuses obtenues à partir de différentes concentrations de farines de haricots noirs, de doliques à œil noir, de pois cassés verts, de lentilles rouges et de haricots pinto. L'équipe a utilisé un logiciel statistique pour déterminer les conditions de fermentation optimales pour chacune des légumineuses afin de maximiser leur potentiel antioxydant. Ce processus de fermentation entraîne :

• une augmentation globale jusqu’à 83 % de l’activité antioxydante et jusqu’à 70 % de l’effet régulateur sur les marqueurs du diabète de type 2 ;
• selon les légumineuses, le processus de fermentation spécifique par ses durées, les concentrations de farine et les souches bactériennes aboutit à des produits finaux très différents ;
• la fermentation permet également d’augmenter la quantité de protéines solubles dans ces farines de légumineuses.

Lp299v une souche probiotique favorable à la santé intestinale :

• après la fermentation, elle reste dans le tractus digestif, préserve les qualités des légumineuses fermentées consommées et produit des peptides ou acides aminés plus facilement absorbés ;
• Lp299v réduit l'inflammation, renforce l'immunité et améliore l'absorption du fer.

« Alors que jusqu'à 70 % des besoins en protéines de la population mondiale sont couverts par les aliments d'origine végétale, les légumineuses et les céréales suscitent un intérêt croissant comme source de protéines végétales en alternative aux protéines animales. Pouvoir optimiser leurs qualités nutritionnelles est donc un must » et un objectif bien actuel.

 « Ces légumineuses contiennent entre 18 % et 25 % de protéines de bonne qualité, qui peuvent être utilisées seules ou comme ingrédients dans d'autres produits alimentaires. Nous devons trouver des conditions de transformation adéquates et inciter l'industrie agroalimentaire à les utiliser dans les boissons lactées ou les substituts de la viande ».