GOÛT : Comprendre nos cellules gustatives pour mieux contrôler notre alimentation
Acide, amer, salé, sucré, unami ou…kokumi, nos cellules gustatives ont aussi leurs préférences. Cette étude du Monell Chemical Senses Centre (Philadelphie) montre comment certains gènes et molécules forment le développement et induisent la spécialisation des cellules gustatives. Ainsi, les cellules souches de la langue se spécialisent en différents types de cellules gustatives matures capables respectivement de détecter une des saveurs de base. Des implications certes pour traiter les troubles du goût mais aussi peut-être favoriser une alimentation plus saine : « Qui sait, un jour, nous pourrons utiliser cette connaissance pour générer moins de cellules amères chez une personne sensible à l’amertume et l’aider ainsi à mieux apprécier certains fruits et légumes ».
Les cellules gustatives sont réunies en grappes, les papilles gustatives, situées dans de petites excroissances visibles à la surface de la langue. 2 types différents de cellules gustatives spécialisées contiennent les récepteurs chimiques, et les mécanismes moléculaires intracellulaires nécessaires pour initier la perception du goût. Un troisième type semble servir de cellules de soutien. En 2013, la même équipe avait contribué à identifier la cellule progénitrice qui donne naissance à ces 3 types de cellules gustatives. Puis, en laboratoire, à induire la spécialisation en différents types de cellules de goût matures, pour, en fin de compte, créer un organoïde gustatif. Ces cellules gustatives sont en constante régénération : se brûler la langue avec un café trop chaud prive, durant quelques jours, du plaisir de différencier et déguster différentes saveurs. Cependant, nos cellules gustatives sont dotées d'une capacité unique, celle de se régénérer continuellement tous les 10 à 14 jours. Cette étude montre que les cellules souches de la langue vont se développer en différentes cellules gustatives spécialisées en certains spectres de saveurs.
Les chercheurs identifient ici de nouveaux gènes et voies moléculaires impliqués dans cette spécialisation de la fonction d'une cellule gustative, ouvrant ainsi de nouvelles voies thérapeutiques pour les troubles du goût, agueusie ou dysgueusie voire de nouvelles interventions pour favoriser une alimentation plus saine. « L'identification de ces gènes va nous aider à mieux comprendre comment une cellule gustative détecte une saveur donnée », commente le Dr Peihua Jiang, neurobiologiste moléculaire et auteur principal de l'étude. L'étude révèle également que, lors de la différenciation des cellules gustatives, ces gènes influent sur la capacité d'une cellule de goût donnée à répondre à la fois à une saveur salée, douce, aigre, amère ou umami…
Des protéines de signalisation impliquées dans la spécialisation gustative : D'autres expériences apportent des indices sur les signaux moléculaires qui peuvent ordonner aux cellules souches du goût de se spécialiser d'une manière ou d'une autre. À l'aide d'approches pharmacologiques, les chercheurs identifient les protéines de signalisation impliquées dans ces spécialisations. Bref, ces travaux révèlent les rôles importants de plusieurs voies de signalisation, dont l'implication dans le goût était jusque-là inconnue.
L'objectif est donc de mieux comprendre comment nos cellules gustatives détectent et transmettent les données chimiques associées à nos aliments, pour mieux comprendre aussi comment les humains détectent et apprécient les différents nutriments, la graisse ou le calcium, ou même apprennent et apprécient de nouvelles saveurs.
21 June 2017 doi:10.1038/s41598-017-04099-5 Transcriptome analyses of taste organoids reveal multiple pathways involved in taste cell generation
Lire aussi: NUTRITION: Oléogustus ou le goût du gras, la 6è saveur ? -
Cette actualité a été publiée le 30/06/2017
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