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RÉGIME VÉGÉ : Des œufs « végétaliens » ?

Actualité publiée il y a 1 mois 2 semaines 6 jours
Foods
Les œufs végétaliens ou végétaux n'ont jusque-là reçu que peu d’attention (Visuel Adobe Stock 164395577)

Alors que la demande de viande et de produits laitiers d'origine végétale augmente, les boissons, les burgers et nuggets végétaliens sont mis en avant comme des alternatives protéinées durables, les œufs végétaliens ou végétaux n'ont jusque-là reçu que peu d’attention. Cette équipe de chercheurs de l’Université de l'Illinois s’attaque à la question : « mais, qu'est-ce qui peut inciter quelqu'un à acheter un œuf végétalien ? ».

 

Les auteurs, Da Eun Kim, chercheur à l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign, et Brenna Ellison, professeur à l'Université Purdue (Indiana), utilisent ici une méthode expérimentale qui permet d’évaluer l'influence de différents facteurs tels que le prix, le type de produit et le cadre sur le comportement des consommateurs : « nous avons cherché à préciser la perception des consommateurs à l'égard des œufs végétaux. Des expériences « par vignette » nous ont permis de mettre en place des scénarii hypothétiques permettant de mieux comprendre l'opinion réelle des consommateurs.

 

L’étude, au lieu de demander directement aux participants s'ils achèteraient un œuf végétal, invite ses participants à imaginer qu'ils s'apprêtent à prendre leur petit-déjeuner, à la maison ou au restaurant, avec le choix entre des œufs brouillés ou des crêpes préparées avec des œufs végétaux. Ces scenarii aboutissent à des résultats à la fois surprenants et instructifs :

 

  • le lieu de consommation, au restaurant ou à la maison, n'a pas beaucoup d'impact sur le comportement des consommateurs ;
  • ceux-ci apparaissent plus enclins à acheter des œufs végétaux lorsqu'ils ces œufs végétaux rentrent dans la composition d’un aliment familier -et transformé- comme des crêpes par exemple ;
  • l’évaluation du goût et l'apparence de premiers « œufs végétaliens » reste en faveur de l'œuf classique ;
  • cependant, les participants montrent un intérêt pour l’œuf végétal -non pas en tant qu’aliment à ce stade- mais en termes d'impact environnemental et de bien-être animal ;
  • cela reflète une tendance plus large en science alimentaire, où les motivations éthiques commencent à émerger et réellement influencer les choix des consommateurs ;
  • les consommateurs ayant déjà goûté aux œufs végétaux sont plus susceptibles de souhaiter en consommer à nouveau, que ceux n'en ayant jamais goûté. Cela suggère une première expérience positive avec ce type de produit.

A ce stade de développement des aliments végétaux, l’œuf végétal est donc considéré plutôt comme un ingrédient que comme un aliment à part entière. Cependant, l’étude révèle aussi que l’expérimentation permet de surmonter les premiers freins psychologiques et de renouveler la consommation.

 

« Il existe encore des barrières sensorielles cependant la texture est déjà très similaire à celle des œufs traditionnels ».


Source: Foods 8 May, 2025 DOI:10.3390/foods14101742 Consumer Perceptions and Purchase Behavior Towards Plant-Based Eggs: A Vignette Experiment

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Cette actualité a été publiée le 12/09/2025 par Équipe de rédaction Santélog

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