CODES COULEUR NUTRITION: Leur première explication vient de l'évolution
Si la couleur rouge « donne envie », elle évoque aussi, en matière alimentaire, un apport calorique élevé, confirme ce rapport de International School of Advanced Studies (SISSA) : Comme un feu de circulation mais « à l'envers dans notre cerveau », la couleur nous engage à vouloir consommer ou non un aliment. Bref, avant même le développement des systèmes d’information nutritionnelle, nous utilisions principalement les couleurs pour nous guider dans nos choix alimentaires.
Les couleurs pour nos choix alimentaires, une théorie de l'évolution : notre système visuel a évolué pour identifier facilement des baies, des fruits et des légumes particulièrement nutritifs au milieu des feuillages de la jungle, explique Raffaella Rumiati, neurochirurgienne au SISSA et auteur principal de l'étude. Et notre système visuel humain est trichromatique : dans la rétine, il existe en effet 3 classes de photorécepteurs ou cônes associés à 3 bandes du spectre visible. En particulier, ajoute le chercheur, nous distinguons particulièrement bien le rouge du vert. Contrairement à d'autres mammifères guidés par leur odorat, c'est principalement la couleur de la nourriture qui nous guide, nous autres humains.
Que cherchons-nous ou devrions-nous rechercher dans la nourriture ? Sa capacité nutritionnelle bien sûr, c'est-à-dire sa teneur en calories et en protéines. Et il reste vrai, au moins dans les aliments naturels, que la couleur est souvent un bon prédicteur de calories. Plus les aliments sont rouges (ex : la viande), plus il est probable qu'ils sont nutritifs, plus les aliments sont verts (ex : légumes) plus ils ont tendance à être faibles en calories. Notre système visuel l'a parfaitement intégré.
Comment notre cerveau interprète-t-il les couleurs des aliments : En pratique, les expériences menées confirment que les participants ont bien tendance à considérer les aliments dont la couleur tend vers le rouge comme plus élevés en calories, et inversement pour les aliments qui tendent vers le vert. Et, concernant les aliments transformés, ou cuits, la couleur perd son efficacité d'indicateur de calories au cerveau. C'est enfin un code de couleur spécifique à l'alimentation : les expériences suggèrent que le cde couleur est bien spécifique aux aliments. Ainsi, la préférence pour le rouge sur le vert n'est pas observée avec les objets non comestibles. « Ce code de couleur ne s'active correctement qu'avec des stimuli alimentaires ».
Quelles applications possibles pour l'étiquetage nutritionnel voire le traitement des troubles de l'alimentation ? On en revient au score nutritionnel à 5 couleurs mais aussi à un usage de la couleur alimentaire artificielle pour contrer certains stimuli des troubles du comportement alimentaire.
Food color is in the eye of the beholder: the role of human trichromatic vision in food evaluation
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Cette actualité a été publiée le 19/11/2016
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