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ACRYLAMIDE: Apports alimentaires et dangers potentiels, un seul conseil, la modération

Actualité publiée il y a 4 années 9 mois 13 heures
Académie de Pharmacie

Il est important d'informer sur les dangers potentiels de l’acrylamide, un composé lié au mode de cuisson des aliments à haute température,- actuellement classifiée par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) comme «probablement cancérigène pour l'homme »-et retrouvé dans un certain nombre d’aliments courants. L’Académie de Pharmacie informe, qu’elle fera le point le 20 mars, avec l’intervention de 2 experts français internationalement reconnus. Mais inutile de tenir un discours alarmiste, un seul conseil de bon sens pour tous : la modération.

Découverte en 2002 par des chercheurs suédois, l'acrylamide est présent en grande quantité dans féculents et les aliments transformés comme les frites surgelées, les chips, les céréales, le pain grillé, certains biscuits, le café, le lait et certains aliments pour bébé). Sa formation est liée au procédé utilisé couramment par les industriels de l'agroalimentaire dans la fabrication de produits congelés précuits ou cuisinés à haute température. Sa présence soulève des préoccupations depuis la découverte de l'association entre une exposition –mais massive à hauteur de 900 fois l'équivalent de l'exposition humaine- chez la souris, et un risque accru de cancer. L'acrylamide est actuellement définie par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) comme «probablement cancérigène pour l'homme».


Rien ne sert de tenir un discours alarmiste, rassure ici l'Académie, encore moins de mettre toute une population à un régime ne comportant aucun des aliments définis par les autorités sanitaires comme majoritairement source d'acrylamide. Un seul conseil de bon sens pour tous : la modération. L'alimentation doit être personnalisée en fonction des facteurs de risque : diabète, hyperlipidémie, cancer, maladies cardiovasculaire et neurodégénérative.

La responsabilité revient aux industriels : L'important n'est pas d'indiquer sur chaque paquet de produits agro-alimentaires son contenu en acrylamide. En effet, le consommateur aura des difficultés pour interpréter les valeurs indiquées sur ce qu'il achète et savoir effectivement quelle quantité il ne doit pas dépasser. En dehors d'éviter la surchauffe, il aura du mal à choisir le meilleur mode de préparation. C'est aux industriels de définir les procédés de fabrication limitant la formation d'acrylamide.

La prévention par rapport aux risques de l'acrylamide ne se résume pas à supprimer les frites mais passe par une réelle définition des valeurs des témoins de l'exposition, biomarqueurs urinaires ou sanguins, à savoir les biomarqueurs dans les urines ou le sang, comme c'est le cas pour la glycémie ou le cholestérol, afin de déterminer les personnes à risque et de prévenir notamment les risques de diabète et cardiovasculaires très tôt en amont. Les techniques de dosage des AGE jusqu'à présent réservées aux laboratoires de recherche peuvent désormais être effectuées facilement dans n'importe quel laboratoire de biologie médicale.

Des études épidémiologiques encore peu informatives : Fondées sur des interrogatoires téléphoniques ou sur la mortalité relevée dans les registres de mairie, ces données restent encore peu informatives sur le risque de décès par cancer ou maladie neurodégénérative lié à l'acrylamide. De nouvelles recherches doivent encore être menées pour définir les conditions dans lesquelles l'acrylamide ou ses précurseurs sont un risque pour la santé.

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