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ALIMENTATION: Mais où sont les antioxydants?

Actualité publiée il y a 4 années 6 jours 1 heure
Food Chemistry

Ces deux études de chercheurs en “bromatologie” ou en science de l’alimentation de l’Université de Grenade nous livrent quelques indications précieuses sur la teneur en antioxydants de certains aliments. Les résultats présentés dans la revue Food Chemistry confirment la capacité totale antioxydante très élevée des agrumes, évaluée ici à plus de 10 fois les précédentes estimations, en prenant en compte l'effet digestion. Même exercice avec l’évaluation de cette même capacité après « traitement thermique », des aliments que nous consommons régulièrement. Les jus d’agrumes, super antioxydants : La « total anti-oxidant capacity » ou TAC) ou capacité antioxydante totale c’est la mesure recherchée par cette équipe, mais après digestion gastro-intestinale. Ainsi, si, très justement, les jus d'agrumes sont perçus comme des aliments sains par les consommateurs en raison de leur richesse en composés antioxydants, la première étude montre que l'activité antioxydante globale des jus d'agrumes est très sous-estimée avec les méthodologies standards. En conclusion les auteurs aboutissent à une TAC 10 fois plus élevée avec une méthode d’analyse qui reproduit in vitrola digestion, qui à elllibère 70% de l'activité antioxydante. Au global, l’équipe estime que dans un régime alimentaire standard –ici espagnol-, les agrumes pourraient représenter jusqu’à 12% de l’apport alimentaire en antioxydants. Les auteurs précisent également l’absence d’hydroxyméthylfurfural (HMF), un composé organique issu de la déshydratation de certains sucres et identifié dans de nombreux aliments subissant des traitements thermiques, à la fois dans les jus préparés et évidemment dans les jus d fruits frais. Et parmi nos aliments les plus fréquents ? La seconde étude a regardé la teneur en antioxydants des aliments traités thermiquement et précisément en « mélanoïdines ». Les mélanoïdes représentent –toujours dans le régime alimentaire espagnol- environ 20% de l'apport total de la capacité antioxydante alimentaire. L’étude est légitime alors que plupart des aliments inclus dans notre régime alimentaire subissent un traitement thermique, un processus qui génère ces polymères ou pigments bruns aux propriétés bénéfiques pour la santé. Des composés déjà documentés comme chimiopréventifs, antimicrobiens ou encore antioxydants. Les chercheurs ont évalué la capacité antioxydante de nombreux aliments tels que le chocolat, vin, vinaigre balsamique, bière, pain, céréales de petit déjeuner et biscuits. Ils concluent à des taux de mélanoïdines antioxydantes plus élevés dans le café, puis le vinaigre balsamique et enfin dans le vin. Et dans un régime alimentaire standard, le café, les biscuits, la bière et le chocolat seraient les aliments à plus grande capacité antioxydante.

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