ALIMENTATION : Pourquoi préférer les huiles végétales au beurre

L’étude analyse les données alimentaires et les résultats de santé de 221.054 participants à la Nurses' Health Study (NHS) et à la Health Professionals Follow-up Study (HPFS), suivis durant plus de 30 ans. Tous les 4 ans, les participants ont renseigné la fréquence à laquelle ils consommaient certains types d'aliments. La consommation totale de beurre comprenait le beurre provenant d'un mélange de beurre et de margarine, le beurre tartinable ajouté aux aliments et au pain, et le beurre utilisé dans la pâtisserie et la friture à la maison. La consommation d'huiles végétales a été estimée sur la base de l'utilisation déclarée dans la friture, la cuisson, la pâtisserie et la vinaigrette. L’analyse constate que :

• une consommation plus élevée d'huiles végétales, en particulier d'huile de soja, de canola et d'olive, est associée à une mortalité totale réduite, par cancer et par maladie cardiovasculaire ;
• une consommation de beurre plus élevée est en revanche associée à un risque accru de mortalité par cancer et toutes causes confondues ;

• il s’agit d’une association de grande ampleur avec,

• une diminution de 17 % du risque de décès en cas de remplacement du beurre par des huiles végétales dans l'alimentation quotidienne :
• les participants qui mangeaient le plus de beurre avaient un risque de décès 15 % plus élevé que ceux qui en mangeaient le moins ;
• les participants qui consommaient le plus d'huiles végétales avaient un risque de décès 16 % inférieur à ceux qui en consommaient le moins ;
• une analyse de substitution -qui imite l'impact du remplacement du beurre par des huiles végétales- conclut que le remplacement de 10 grammes de beurre par jour (moins d'une cuillère à soupe) par des calories équivalentes d'huiles végétales permet de réduire les taux de décès par cancer et la mortalité globale de 17 %.

Quelle explication ? L'auteur principal, Yu Zhang, chercheur au BWH et à la Harvard Chan School, explique que

la grande différence entre le beurre et l'huile réside dans les types d'acides gras

qu'ils contiennent : le beurre est riche en acides gras saturés, les huiles végétales contiennent davantage d'acides gras insaturés. Bien que de nombreuses études aient été menées sur les acides gras alimentaires, peu d'études se sont concentrées sur leurs principales sources alimentaires, notamment le beurre et les huiles.

Les chercheurs concluent : « Un simple changement de régime alimentaire - remplacer le beurre par de l'huile de soja ou d'olive - apporte des avantages significatifs pour la santé à long terme. Du point de vue de la santé publique, il s'agit d'un nombre substantiel de décès dus au cancer ou à d'autres maladies chroniques qui pourraient être évités ».