FÉCULENTS : Bien plus que de simples glucides lents

L'étude : à l'aide d'analyses de différents modèles de menus, Keith Ayoob, professeur agrégé de nutrition à l'Albert Einstein College of Medicine précise les implications concrètes de l'élimination des féculents de l'alimentation et de leur remplacement par des aliments à base de céréales. 2 menus au banc d’essai : l’équipe analyse 2 modèles alimentaires sur une journée pour évaluer les apports nutritionnels des féculents et des aliments à base de céréales dans l'alimentation quotidienne.

1. Un premier menu « de base » d’environ 2.000 calories a été utilisé pour refléter les recommandations alimentaires des recommandations nutritionnelles américaines (2020-2025). Ce menu comprenait à la fois des aliments à base de céréales et de pommes de terre, en tant qu'aliment nutritionnellement représentatif de la catégorie des féculents.
2. Un 2è menu d'environ 2.000 calories avec 100 % de féculents remplacés par des aliments à base de céréales a été utilisé à titre de comparaison. Ce menu remplaçait les pommes de terre par une tranche supplémentaire de pain de blé entier et du riz blanc.

En résumé, une telle substitution y compris par des aliments à grains entiers, pendant 1 journée entraîne :

• une diminution de 21 % du potassium ;
• une diminution de 17 % de la vitamine B6 ;
• une baisse de 11 % de la vitamine C ;
• une réduction de 10 % des fibres.

Les aliments riches en glucides ne sont pas interchangeables

« Si ces aliments sont classés dans différents groupes alimentaires, ils ont néanmoins des teneurs en vitamines et minéraux très différentes », écrivent les experts.

Des nutriments essentiels dans les féculents : comparés aux céréales ou aux grains entiers,

• les légumes féculents comme les pommes de terre sont beaucoup plus riches en potassium, un nutriment essentiel, son apport insuffisant étant associé à des risques accrus pour la santé ;
• ces féculents constituent une excellente source de vitamine C ;
• s’ils ne constituent pas une source majeure de protéines, la qualité des protéines des pommes de terre est nettement supérieure à celle des céréales, comparable en qualité à celles des œufs et du lait ;
• enfin, ces féculents -et les aliments à base de grains entiers- offrent également des avantages nutritionnels uniques : plus de thiamine, de zinc et de vitamine E.

« Comme c'est si souvent le cas dans le domaine de la nutrition, les conseils se résument à

l'équilibre, la variété et la modération,

3 conditions d’une alimentation saine". Il est en pratique important d’opter pour la bonne combinaison de légumes et de céréales et d'inclure des légumes féculents et non féculents pour répondre à l’ensemble de nos besoins en macronutriments et en micronutriments.

 « Il est également important de prendre en compte que certaines communautés utilisent traditionnellement certains aliments contenant des glucides plutôt que d’autres. C’est pourquoi des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre l’impact de ces différents choix d’aliments riches en glucides sur la qualité du régime alimentaire et quels aliments « culturellement appropriés » pourraient ainsi être recommandés de manière mieux personnalisée ».