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CANTINE SCOLAIRE : Mais pourquoi mon steak est gras et dur?

Actualité publiée il y a 10 années 1 mois 1 semaine
DGCCRF

Un taux élevé de graisse et de collagène, donc une viande « grasse et dure », non-conforme et de qualité nutritionnelle insuffisante. Ce sont les premières conclusions de la campagne de contrôles menée par la DGCCRF sur l’ensemble du territoire sur la qualité nutritionnelle et organoleptique des viandes hachées servies dans les cantines scolaires, les restaurants universitaires et les hôpitaux. Deux tiers des établissements contrôlés seraient hors normes, 4 fournisseurs sont poursuivis.

Ces contrôles portant sur la seule qualité nutritionnelle et non pas sur la sécurité sanitaire mettent en avant le non-respect des taux de matière grasse et de collagène définis dans des cahiers des charges et donc une qualité nutritionnelle insuffisante des produits servis. Les 35 prélèvements réalisés au sein de 33 établissements ont permis de constater : - 12 non-conformités sur le taux de matière grasse ; - 23 non-conformités en collagène/protéines.


L'enquête révèle

· des taux de graisse de la viande servie en collectivités de 16 à 20%, alors que ce taux ne devrait pas dépasser 15%.

· Les mêmes dépassements sont relevés pour le collagène dont le taux limite est fixé à 15% par le règlement européen. Or le collagène joue un rôle important dans le caractère tendre de la viande : La tendreté de la viande dépend de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d'autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.

Des procédures contentieuses ont été engagées à l'encontre de quatre opérateurs dans les cas de dépassement les plus flagrants. L'enquête de la DGCCRF se poursuit pour contrôler de nouveaux opérateurs et de vérifier que les premiers contrôles ont conduit à une amélioration de la qualité des produits servis. Ces premiers résultats interviennent peu de temps après la publication du décret sur la restauration scolaire qui vise un objectif d'équilibre nutritionnel, avec quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture et un produit laitier et veut limiter les apports en matières grasses et en sucre.

Rappelons que « dans le commerce », 2/3 des morceaux comportent moins de 8 % de lipides. La teneur en lipides est très variable selon les morceaux. Certains apportent moins de 3 % de lipides (ex : tende de tranche, noix de veau, etc.) et beaucoup sont à moins de 6 %. Les morceaux les plus gras (13 à 23 %) sont composés de muscles et d'un ensemble bien visible de tissus conjonctifs et de gras (entrecôte, plat de côte, côtes d'agneau ou de veau, etc.). Selon le CIV, il suffit de retirer ce « gras », comme le consommateur peut le faire dans son assiette, pour diviser par deux ou par trois la teneur en lipides du morceau…

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